STABILITÀ TARTARICA ELETTRODIALISI

La stabilità tartarica tramite elettrodialisi è una tecnica che sfrutta quale driving-force un campo elettrico che opera all'interno di un sistema di membrane. Le membrane utilizzate sono di tipo selettivo, non hanno una vera funzione di filtrazione del vino ma servono solamente a separare gli ioni contenuti e ad isolare gli elettrodi utilizzati per creare il campo magnetico.

Il meccanismo di separazione degli ioni è attivato in funzione di parametri fisico-chimici (potenziale del campo elettrico, carica degli elettroliti, ecc..), mentre il sistema di stabilizzazione a freddo è legato al principio di separazione mediante cristallizzazione che può essere perturbata da diversi fattori: colloidi in genere, sostanze di matrice polifenolica, alcol ecc... Pertanto la stabilizzazione tartarica a freddo non è un sistema parametrizzabile con certezza. Va ricordato che tutti gli agenti perturbanti la cristallizzazione, non hanno invece alcun effetto sui parametri che regolano la stabilità tartarica, pertanto la stabilità tartarica su membrana è perfettamente misurabile in qualsiasi situazione. La stabilizzazione tartarica a freddo, porta un'intensità di separazione di specie ioniche che è quella consentita dalla specificità del vino trattato, mentre la stabilità tartarica su membrana può raggiungere il livello di separazione ionica desiderato dal tecnico di Cantina. È quindi possibile ottenere, con la stabilità tartarica tramite elettrodialisi su membrana, livelli di stabilità estremamente sicuri ed impensabili con la tecnica a freddo, su qualsiasi matrice enologica.

Più in generale, la stabilità tartarica tramite elettrodialisi su membrana a differenza della stabilizzazione tartarica a freddo, stabilizza il prodotto a temperatura ambiente, non denatura i colloidi di matrice proteica, non va ad intaccare le sostanze coloranti, non modifica le strutture colloidali notoriamente importanti perchè supporto dei profumi e perchè parte fondamentale della struttura di un vino.

La stabilità tartarica tramite elettrodialisi su membrana oltre che lo ione tartrato e lo ione potassio separa, in parte, altre specie ioniche quali il calcio, migliorando ulteriormente la stabilità del vino là dove la tecnica di stabilizzazione tartarica a freddo non ha alcun effetto. Il prodotto da trattare mediante la stabilità tartarica su membrana non necessità di particolari pre-trattamenti; è sufficiente che lo stesso prodotto non presenti delle particelle grossolane.

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